榴蓮自由來了，網(wǎng)紅吃法靠譜嗎

百元左右就能抱回一整個，部分批發(fā)市場促銷價每斤19.9元……近期，榴蓮價格大幅跳水引發(fā)關(guān)注，“榴蓮自由來了”一度登上熱搜。不過，《中國消費者報》記者走訪發(fā)現(xiàn)，有些消費者也被一些細節(jié)問題困擾：脫離冷鏈的榴蓮品質(zhì)會不會變差？社交媒體上博主們分享的網(wǎng)紅吃法是否安全？

選購：脫離冷鏈的榴蓮安全嗎

5月8日，《中國消費者報》記者走訪河北省石家莊市的多家賣場看到，堆成小山似的金枕榴蓮色澤金黃、果形飽滿，其每斤25元左右的售價吸引了眾多市民挑選。記者觸摸發(fā)現(xiàn)，有些沒剝皮的榴蓮外殼還有微微涼意。

榴蓮從產(chǎn)地到超市全程冷鏈運輸已成標配。中鐵物總供應鏈科技集團有限公司和云南省商務廳信息顯示，“中老泰全鐵冷鏈班列”采用新型遠程控溫冷藏集裝箱，全程恒溫不僅讓榴蓮摸起來微涼，更能將損耗率控制在5%以內(nèi)，而傳統(tǒng)運輸?shù)膿p耗率約為15%。

榴蓮外殼堅硬，為何運輸起來如此嬌貴，要全程冷鏈呢？

海南省優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系榴蓮高效栽培崗位專家、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院研究員周兆禧在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，榴蓮是典型的呼吸躍變型水果，采后需后熟，即七成熟時采摘，此后會持續(xù)釋放天然乙烯，乙烯反過來會進一步加速成熟與呼吸躍變，形成自我催熟循環(huán)，激活果肉中的酶，促使淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，果膠分解，從而使果肉從堅硬變得綿軟。同時，榴蓮對溫度極為敏感，溫度波動可能導致果肉加速軟化甚至腐敗。而冷鏈運輸，就是為了全程抑制其快速后熟與微生物繁殖，確保品質(zhì)穩(wěn)定。

不過，記者走訪多家水果賣場發(fā)現(xiàn)，從冷鏈車上卸下的榴蓮大都擺放在常溫陳列區(qū)，有些社區(qū)小超市甚至直接在陽光照射的室外存放，同時，不少小型賣場的榴蓮運輸車也沒有恒溫冷柜。因此，部分消費者不禁疑惑：脫離冷鏈的榴蓮品質(zhì)還有保障嗎？

周兆禧指出，成熟的榴蓮果實在25℃以上的環(huán)境中長時間存放時，果肉里的淀粉酶、糖化酶活性會急劇升高，淀粉快速分解成糖，果肉會迅速軟化、糖化過度，較易出現(xiàn)“溶榴”現(xiàn)象，果肉呈軟爛的糊狀。帶皮榴蓮在短駁運輸或商超陳列過程中短時間脫離冷鏈，一般不會引起品質(zhì)的較大變化，短時間內(nèi)（如1至2天內(nèi)）售出并食用不會引發(fā)安全問題。當然，如果榴蓮已開裂或剝皮，還是建議優(yōu)先選擇在冷藏柜存放的產(chǎn)品，以減少氧化與污染風險。

食用：網(wǎng)紅吃法靠譜嗎

“榴蓮自由”還解鎖了榴蓮的N種網(wǎng)紅吃法?！吨袊M者報》記者檢索部分社交媒體發(fā)現(xiàn)，博主們分享的榴蓮創(chuàng)意吃法如榴蓮雞尾酒、凍榴蓮配白酒、空氣炸鍋烤榴蓮等層出不窮。那么，這些網(wǎng)紅吃法靠譜嗎？

將榴蓮果肉撕碎，加入冰塊、朗姆酒和龍舌蘭等制成的榴蓮雞尾酒，口感甜膩濃郁；把冷凍榴蓮果肉切塊與常溫白酒同享，既能用低溫延緩酒精刺激還能增強果香釋放……這些混搭吃法雖然小眾，但引起的爭議卻熱度頗高。某社交媒體上，“榴蓮配酒說走就走”和“榴蓮配酒不一定走”兩種觀點打起了擂臺：前者稱榴蓮中的硫化物會抑制肝臟中的乙醛脫氫酶活性，導致酒精代謝受阻，乙醛蓄積，引發(fā)類雙硫侖樣反應，網(wǎng)上已有福建某女子因榴蓮配白酒導致血氧飽和度降低被送醫(yī)的案例；而后者稱，榴蓮所含硫化物濃度遠低于藥物級雙硫侖，除非一次性吃下數(shù)公斤榴蓮并飲用大量白酒。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，劑量決定風險，理論上說，榴蓮配酒引發(fā)類雙硫侖樣反應的作用機制相對較弱，目前也沒有大規(guī)模臨床研究佐證，網(wǎng)絡個案很可能發(fā)生在肝功能不全、乙醛脫氫酶活性低（喝酒易臉紅者）等特定人群身上。

不過，榴蓮配酒等網(wǎng)紅搭配本質(zhì)上是追求“重口味碰撞”的獵奇體驗，不提倡盲目嘗試。多位醫(yī)學領(lǐng)域?qū)＜乙蔡嵝殉粤裆徢昂?4小時內(nèi)嚴禁飲酒，包括白酒、啤酒、紅酒及含酒精飲品。此外，少數(shù)人對榴蓮中的蛋白質(zhì)或硫化物過敏，首次嘗試應先吃一小塊，觀察30分鐘，看是否有不適情況發(fā)生。

周兆禧也認為，為了安全起見，食用榴蓮后不宜立即飲酒，或飲酒后不宜立即食用榴蓮。

空氣炸鍋烤榴蓮是目前最受歡迎的榴蓮網(wǎng)紅吃法之一，經(jīng)180°C烘烤12至15分鐘后，榴蓮甜度和香氣被進一步激發(fā)，口感更綿密軟糯，搭配芝士還可實現(xiàn)“爆漿流心”效果，視覺與味覺雙重滿足，成為社交平臺分享的高頻內(nèi)容。對此，阮光鋒提醒，榴蓮高脂高糖高熱量，采用烘焙和搭配芝士等網(wǎng)紅吃法熱量會更高。榴蓮盡管美味，但不宜“榴蓮忘返”，糖尿病、腎病、高血壓等不宜多食榴蓮的患者尤其要注意。

儲存：開口榴蓮不宜久放

從冷鏈到常溫環(huán)境的榴蓮，尤其不宜久放。周兆禧提醒消費者注意儲存方法，這樣既能留住榴蓮的鮮美，又能確保品質(zhì)和安全。

帶皮榴蓮和去皮榴蓮的儲存方法略有不同。

熟而未裂口或即將裂口的帶皮榴蓮，應放在陰涼通風處，避免陽光直射和高溫保存，可用多層紙包裹后放入紙箱，借助紙張吸收乙烯氣體延緩成熟，一般可存放2至3天，待自然成熟有微開口跡象后再食用。已裂口但未剝皮的榴蓮，屬于已熟或過熟狀態(tài)，用保鮮膜將果蒂和裂口處包裹嚴實，放入冰箱4℃至8℃冷藏，可保存3至5天；如果開裂嚴重，視果肉好壞情況，建議隨即吃完。液氮冷凍的帶皮貓山王，全程在零下18℃以下冷凍運輸，可保存數(shù)月，解凍后口感接近新鮮。

去皮榴蓮的儲存關(guān)鍵在于密封。冷藏保存時，將果肉放入密封保鮮盒或用保鮮膜包裹，置于冰箱4℃冷藏，可保存2至3天，為防串味，建議單獨存放。冷凍保存時，最好按單次食用量分裝果肉，用保鮮膜包好后裝入密封袋，標注日期，放入零下18℃冷凍室，可保存1個月以上，冷凍后的榴蓮口感類似冰淇淋，別有風味。

想要延長保鮮時間，消費者可以嘗試使用食品級真空機抽氣，冷藏可延長5至7天，冷凍可達3個月。需要特別注意的是，無論哪種儲存方式，食用前都要檢查果肉是否出現(xiàn)酒味、發(fā)黏、變色或霉斑等情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應立即丟棄。

●小知識 榴蓮這樣剝開更輕松

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院研究員周兆禧提醒消費者，榴蓮看似滿身尖刺不好對付，但只要學會觀察紋路就能輕松拿捏：大多數(shù)普通榴蓮，可以尋找榴蓮即將裂口的痕跡處或果房凸出處下刀，而對于貓山王榴蓮，可以找到底部“五角星”狀的自然凹陷區(qū)域（即果殼接縫處），用刀切開，能看見里面的紋路，順著紋路切一刀，雙手握住切口兩側(cè)向外輕掰，殼體會沿纖維自然裂開，即可逐層剝離果肉。此外，可以事先將完整榴蓮放入冰箱冷凍2至3小時，讓果殼收縮與果肉輕微分離，這樣更好剝開；小個頭榴蓮可用濕毛巾包裹后在微波爐中（中火）加熱30秒，靜置1分鐘后更易切開；如榴蓮已出現(xiàn)明顯裂縫痕跡，可用刀順裂縫痕跡處輕劃后直接掰開。